- 2010-09-04
- バゲット修行
これまでにフクシマ師匠から教わったバゲットのコツをまとめてみました。
いろいろと教わっても、なかなか上達しないんですけどね。。。
断片的ですが、何かのお役に立てたら嬉しいです。
2010年9月12日更新（青字部分を追加しました）
■一次発酵
バゲットを作る上で一番大事なのは生地作り、発酵の見極め。
見極めのコツは・・・職人の勘だそうな。。。
発酵時にボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出る。平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させると良い。
■ベンチタイム
ベンチタイムを何分取るかは生地次第。発酵不足はベンチタイムで調整する。
ベンチタイム時間より生地を見ること。
■ガス抜き
手のひらの力加減できれいな楕円形に整えておく。この段階で修復しておくことが形のいいバゲットを作るポイント。
■成形
生地を伸ばす時は力の入れ加減で細いところが出来たり太いところがで出来たりするから、手のひらの真ん中の部分に生地がくるようにして締めながら伸ばす。
中心から締めながら伸ばしていく時、おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
端にいくほど手がめん台から浮いてしまうのはダメ。
完成したバゲットをイメージしながら成形すること。
■ホイロ
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK！生地が手についてくるのはNG。
■クープ入れ
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。
クープを入れる時、クープの最後をすっと上げ気味に刃を持っていくとクープが中心にくる。
クープはどうしても真っ直ぐ斜め下に入れがち。でもそうするとクープが中心にこなくなる。
師匠のクープ
■焼成
ハード系を焼く時は、生地を入れる前にも少しだけスチームを入れておく。
高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておく。
■その他
バゲットにも色々な作り方はあるけれど、作る環境はそれぞれの家庭で違うのだから、あれこれ色んなレシピに手を出さず、一つのレシピを完璧にできるまで色々工夫して試して、自分レシピを完成させること。
ひとまずは、ここまで。
せっかくなので、これからも教わったことを書き足していきまーす。
いろいろと教わっても、なかなか上達しないんですけどね。。。
断片的ですが、何かのお役に立てたら嬉しいです。
2010年9月12日更新（青字部分を追加しました）
■一次発酵
バゲットを作る上で一番大事なのは生地作り、発酵の見極め。
見極めのコツは・・・職人の勘だそうな。。。
発酵時にボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出る。平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させると良い。
■ベンチタイム
ベンチタイムを何分取るかは生地次第。発酵不足はベンチタイムで調整する。
ベンチタイム時間より生地を見ること。
■ガス抜き
手のひらの力加減できれいな楕円形に整えておく。この段階で修復しておくことが形のいいバゲットを作るポイント。
■成形
生地を伸ばす時は力の入れ加減で細いところが出来たり太いところがで出来たりするから、手のひらの真ん中の部分に生地がくるようにして締めながら伸ばす。
中心から締めながら伸ばしていく時、おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
端にいくほど手がめん台から浮いてしまうのはダメ。
完成したバゲットをイメージしながら成形すること。
■ホイロ
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK！生地が手についてくるのはNG。
■クープ入れ
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。
クープを入れる時、クープの最後をすっと上げ気味に刃を持っていくとクープが中心にくる。
クープはどうしても真っ直ぐ斜め下に入れがち。でもそうするとクープが中心にこなくなる。
師匠のクープ
■焼成
ハード系を焼く時は、生地を入れる前にも少しだけスチームを入れておく。
高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておく。
■その他
バゲットにも色々な作り方はあるけれど、作る環境はそれぞれの家庭で違うのだから、あれこれ色んなレシピに手を出さず、一つのレシピを完璧にできるまで色々工夫して試して、自分レシピを完成させること。
ひとまずは、ここまで。
せっかくなので、これからも教わったことを書き足していきまーす。
Comments:6
- by tomodoro URL 2010-09-04 (土) 07:04 edit
こんにちは
バゲット作りにどっぱりはまっていまして。。。
勉強になりました
お師匠さんに教えていただいたことシェアしてくださってあるがとうございます！！！- tomodoroさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-04 (土) 22:30 edit
こんばんは～初めまして^^
バゲット作り、ハマりますよね～
やり方は千差万別。でもヒントになればいいかなって思い
フクシマさんから聞いた事をまとめてみました。
これからもわかったことがあればいろいろ書いていこうと思います。- by takako URL 2010-09-04 (土) 23:16 edit
バゲットの大事なヒントを、惜しげもなく載せるなんて
なんて気前の良い！！
改めて、自分のバゲット作りを見直ししてみたり（＾＾；
なるほどなるほど～って、唸ってみたり・・・
一つのレシピを何回も何回も作るって、大事なんですね☆
改めて、バゲット修業を頑張るぞーって気持ちになりました（＾＾）- by みいぱん URL 2010-09-05 (日) 06:59 edit
ありがとうございますo(^-^)o昨日まさにバゲット焼いた所でした。やっぱりクープ入らない時点で生地に問題あるんですよね。
発酵の見極め頑張ってみます
あまりにクープ入らないので、配合変えたりナイフの刃先の入れ方の向きまで自信なくなったりしてました- takakoさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-06 (月) 01:47 edit
こんばんは～^^
嬉しいコメント有難うございます。
バゲットを作る環境はそれぞれ違うと思うので
一概にはいえないのですが、少しでもヒントになればと。。。
頑張りましょうね！- みいぱんさんへ by ブーランジェリー URL 2010-09-06 (月) 01:51 edit
こんばんは^^
私も何回もクープが入らなくて苦労したので、
気持ち分かります。
発酵の見極めは本当に難しいですよね。
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