- 2011-11-17
- バゲット修行
小麦粉また値上がりしますね。
国産小麦は業販でも大幅に値上がりするものもあるとか。
私は国産小麦はほとんど使いませんが（バゲットに江別製粉のERを20％入れてるくらい）、将来TPPで関税が撤廃されたら政府売り渡し価格が下がったりするかしら・・・とか
国産小麦を売りにしているパン屋さんは死活問題だろーなー
とか思いながら、バゲットを焼きました。
coupe-fetiさんのヘラ捏ねです。
生地を捏ねずに低温でじっくり発酵させ、小麦本来のうまみをゆっくり引き出す方法ですが、確かに食べた時に小麦の甘味、香りがとてもいいです。
夜遅くに仕込み、常温で5時間発酵させた後、冷蔵庫で16時間発酵させ、室温でさらに2時間発酵、その後分割してベンチタイムは15分。仕上げ発酵35分。
加水75％なので、生地がゆるゆるで成形が難しく、締めながら伸ばすことができません。
なので成形時に伸ばさないで、若干長めの長方形にしてベンチタイムを取ります。
ホイロが若かったからか、生地に勢いがありすぎてずいぶん盛り上がっちゃいました。
バゲットって毎日焼かないと、上手に焼けなくなりますよね。
実はこのバゲット、今週3日連続で夜に焼いた3日目のものです。
お店ができたら試験焼きの間、業務用オーブンで毎日焼こうと思います。
お店のオーブンで長いバゲットをキレイに焼けるようにしておかないと・・・
明日も焼くぞー
国産小麦は業販でも大幅に値上がりするものもあるとか。
私は国産小麦はほとんど使いませんが（バゲットに江別製粉のERを20％入れてるくらい）、将来TPPで関税が撤廃されたら政府売り渡し価格が下がったりするかしら・・・とか
国産小麦を売りにしているパン屋さんは死活問題だろーなー
とか思いながら、バゲットを焼きました。
coupe-fetiさんのヘラ捏ねです。
生地を捏ねずに低温でじっくり発酵させ、小麦本来のうまみをゆっくり引き出す方法ですが、確かに食べた時に小麦の甘味、香りがとてもいいです。
夜遅くに仕込み、常温で5時間発酵させた後、冷蔵庫で16時間発酵させ、室温でさらに2時間発酵、その後分割してベンチタイムは15分。仕上げ発酵35分。
加水75％なので、生地がゆるゆるで成形が難しく、締めながら伸ばすことができません。
なので成形時に伸ばさないで、若干長めの長方形にしてベンチタイムを取ります。
ホイロが若かったからか、生地に勢いがありすぎてずいぶん盛り上がっちゃいました。
バゲットって毎日焼かないと、上手に焼けなくなりますよね。
実はこのバゲット、今週3日連続で夜に焼いた3日目のものです。
お店ができたら試験焼きの間、業務用オーブンで毎日焼こうと思います。
お店のオーブンで長いバゲットをキレイに焼けるようにしておかないと・・・
明日も焼くぞー
Comments:4
- by うさぎぴょん♪ URL 2011-11-17 (木) 09:18 edit
すごいヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
クープがパックリ開いてパリッとおいしそうヽ(^。^)ノヽ(^。^)ノ
こんなバケット憧れです！- うさぎぴょんさんへ by ブーランジェリー URL 2011-11-18 (金) 00:44 edit
こんばんは～^^
ありがとうございます♪
実は今日も焼きました
今日の方がいい出来だったから記事にするのを今晩にすればよかった～- by ババ URL 2011-11-18 (金) 07:52 edit
バゲット・出来た！！なんて思ってたらホント、あの苦労は何だったの？なんて事になりますよね。
理屈ではない物が・・・・。
怖いと思うことってありませんか？- ババさんへ by ブーランジェリー URL 2011-11-18 (金) 19:25 edit
ババさん、こんばんは＾＾
この低温熟成バゲットは以前、何度となく焼いてたんです。
最近はストレート法でしか作っていなかったので、久々のチャレンジ。
案の定２回クープが２か所しか開かず、でもだいたいの原因は分かっていたので
今回は３回目にしてうまく焼けました。
前にすごく苦労していたから今回は原因も察しがついたし、感もすぐ戻ったのかなって。
理屈も大事ですが、やっぱり経験がものをいうっていうか。。。
毎日の積み重ねって本当に大切なんだなってつくづく思いました。
Trackback+Pingback:0
- TrackBack URL for this entry
- https://blog.breadio.jp/tb.php/425-21af1933
- Listed below are links to weblogs that reference
- やっぱり難しい・・・ from 手作りパン大好き！ Breadio店主のブログ
